Getreide und Getreideprodukte sind aus unserer Ernährung nicht wegzudenken. Brot, Gebäck und Mehlspeisen haben als Hauptbestandteil meist Weizenmehl. Diesen Weizen vertragen aber heute viele Menschen nicht mehr, sie haben eine Weizen-Unverträglichkeit. In so einem Fall, aber auch, wenn man sich besonders gesund ernähren möchte, wird oft Urgetreide zum Backen verwendet.

Es gibt verschiedene Sorten Urgetreide, die zwar ursprünglich von Weizen abstammen, aber mit dem heute erhältlichen Weizen nicht mehr viel zu tun haben. Die alten Getreidesorten zeichnen sich durch eine gute Verträglichkeit aus. Sie sind allerdings hauptsächlich im Bioladen, Reformhaus, im Internet oder eben bei manchen Bauern, die das Urgetreide selbst anbauen, erhältlich.

Eine dieser speziellen Getreidesorten ist Emmer. Er stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient und wurde schon in der Jungsteinzeit verwendet. Manchmal wird er auch Zweikorn genannt, da eben zwei Körner gemeinsam wachsen. Die Körner sind von einem Spelz umschlossen, der die Getreidekörner länger haltbar macht, der vor Umwelteinflüssen schützt, aber mit einem Mehraufwand an Arbeit entfernt werden muss. Emmer ist sehr genügsam, braucht wenig Nährstoffe und wächst auf trockenen Böden. Die Körner enthalten viel Magnesium und Zink, die Carotinoide Lutein und Zeaxantin, die als besonderer Schutz vor Augenerkrankungen gelten. Der Geschmack ist würzig und die Backwaren haben eine dunkle Farbe.

Ein weiteres altes Getreide ist Einkorn, die in der Bronzezeit hauptsächlich verwendete Getreidesorte. Einkorn enthält viele Aminosäuren und ebenfalls die Carotinoide Lutein und Zeaxantin sowie die Mineralstoffe Magnesium, Eisen und Zink. Es stärkt Herz und Kreislauf und kann auch vor Krebs schützen. Weizenallergiker, die Dinkel vertragen, können auch dieses Getreide verwenden. Für an Zöliakie erkrankte Menschen ist es nicht geeignet.

Khorasan Weizen ist ebenfalls ein in Vergessenheit geratenes Urkorn, auch unter dem Namen Kamut bekannt. Kamut ist ein geschützter Name für Khorasan Weizen, stammt aus dem Ägyptischen und bedeutet "Seele der Erde". Er soll der Legende nach die Weizensorte sein, die Noah auf seiner Arche hatte. Es ist eine Hartweizensorte mit besonders hohem Eiweißgehalt, die sich gut für die Erzeugung von Teigwaren, Bulgur und Couscous eignet. Teige müssen vor der Weiterverarbeitung etwa 40 Minuten ruhen.

Das heute bekannteste Urkorn ist Dinkel. Er hat sich aus Einkorn und Emmer entwickelt, ist aber kein Weizen. Er dürfte ungefähr aus dem 6. Jahrtausend vor Christus stammen, wurde als Grabbeigabe in Ägypten gefunden und auch von den Kelten verwendet.

Hildegard von Bingen lobte Dinkel als "bestes Getreide, fettig, kraftvoll, leicht verträglich ... bereitet gutes Blut ... rechtes Fleisch und macht die Seele froh ..." Mangan, Eisen, Magnesium, Chrom und Phosphor sowie die Vitamine A, E, B1, B2 und Niacin sind reichlich in Dinkel enthalten. Die essentiellen Aminosäuren Tryptophan und Tyrosin erhöhen den Serotoninspiegel und heben dadurch die Stimmung. Man sagt, Serotonin macht glücklich.

Dinkel ist aber nicht gleich Dinkel.

Um höheren Ernteertrag zu erreichen, wird bei vielen Sorten Weizen eingekreuzt. Bei Oberkulmer Rotkorn ist das nicht der Fall. Der UrDinkel Oberkulmer Rotkorn ist eine alte, nicht veränderte Sorte, enthält keine genetischen Weizenanteile, kann daher auch keine Weizenallergien auslösen und die Verträglichkeit der Urgetreide bleibt erhalten. Auch Dünger wird nicht verwendet, da sonst die langen Halme dieser Sorte noch länger würden, knicken würden, und es keinen Ertrag gäbe. Das große Korn vom Oberkulmer Rotkorn vereinigt alle Dinkel-Vorzüge und trägt die Verträglichkeit der Urgetreide in sich. Durch den hohen Gehalt von Klebeproteinen ist zur Verarbeitung etwas mehr Fingerspitzengefühl erforderlich.

Ganz ohne Reue süßen mit modernen Zuckerersatzstoffen

Jedes kleine Kind ist heute bereits darüber informiert, dass zu viel Zucker krank macht. Denn nicht nur die Zähne können durch ein Übermaß an Zucker geschädigt werden, sondern der gesamte Organismus. Das Zuckerproblem ist natürlich nicht neu, die Zufuhr von Zucker nicht nur durch Süßigkeiten, sondern vor allem durch den sogenannten versteckten Zucker, hat mittlerweile jedoch beängstigende Ausmaße angenommen. Denn Kinder und Erwachsene nehmen täglich weit mehr Zucker zu sich, als von der Weltgesundheitsorganisation empfohlen. Deshalb machen sich viele Eltern Sorge um die Gesundheit ihrer Kinder und sind auf der Suche nach einem vernünftigen Zuckerersatz, der aber auch geschmacklich überzeugt.

Kokosblütenzucker und Birkenzucker sind rein natürliche Zuckerersatzstoffe und zu Recht die neuen Lieblinge unter den alternativen Süßungsmittel.

Mit Xucker ist es nun endlich möglich, vernünftig zu süßen, ohne dass die Gesundheit schaden nimmt. Hinter dem Begriff Xucker verstecken sich die beiden Süßstoffe Xylit und Erythrit, welche auch in größeren Mengen für den menschlichen Stoffwechsel und Organismus unbedenklich sind.

Der niedrige glykämische Index kommt auch Diabetikern entgegen

Die Produktion von Erythrit erfolgt heute nahezu ausschließlich aus Maiskolben. Gewonnen wird dieser Zuckerersatzstoff aus Maisstärke mithilfe eines mikrobiellen Produktionsverfahrens. Schon seit Beginn der 1990er Jahre werden damit in den USA und in Japan Kaugummis oder Getränke gesüßt.

Ursprünglich wurde Xylit als Rohmaterial aus der Rinde der finnischen Birke gewonnen, und trägt deshalb auch den Namen Birkenzucker. Heute wird es hauptsächlich aus Buchen gewonnen. Es handelt sich um einen in der Natur vorkommenden Zuckeralkohol, welcher in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten enthalten ist. Immerhin enthält dieser Zuckerersatz etwa 40 % weniger Kalorien als herkömmlicher Industriezucker. Bei dauerhafter Verwendung lassen sich dadurch also enorme Mengen an Kalorien einsparen.

Birkenzucker erinnert auch von seinem Aussehen her an ganz normalen Kristallzucker und lässt sich auch ebenso vielseitig in der Küche verwenden. Diese Zuckerersatzstoffe sind im Vergleich zu herkömmlichem Industriezucker nicht nur zahnfreundlich, sondern aufgrund ihres erniedrigten glykämischen Indexes auch für Menschen mit Diabetes gut geeignet.

Kokosblütenzucker -  Kein fader Zucker, sondern vielseitige Aromen wie Karamell, Malz und Vanille. Es sind viele einzelne Arbeitsschritte, die in aufwendiger Handarbeit geschehen, bevor wir den Kokosblütenzucker genießen können: Zunächst wir die Palme erklommen, um Bamusrohre zu besfestigen. Über diese Rohre wird der Blütennektar aufgefangen und geerntet. Danach wird er gefiltert, schonend aufgekocht und reduziert, bis er fast zu Karamell wird. Im letzten Arbeitsschritt wird der karamellige Nektar zerkleinert und gesiebt. Ein goldenes Pulver mit einmaligem Geschmack ist entstanden.

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